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【试吃笔记】法国大师带来经典千层专治巧克力控思念症

【试吃笔记】法国大师带来经典千层专治巧克力控思念症

说法式千层派是甜点界最容易崩溃的代表或许不为过,因为派皮和内馅一硬一软,任刀再锋利,手起刀落,十有八九是直接压个崩山,只能怪它心太软。容颜虽毁,但灿黄飘香的派皮,满裹着本是夹心的甘纳许、香缇、卡士达,或者新鲜的水果,让人还没吃进嘴里,心已酥了。

法国甜点名师Vincent Mary前阵子在「187巷的法式咖啡甜点店」客座授课,他曾在法国知名烹饪学府雷诺特(Lenotre)教甜点,也待过米其林星级甜点店,现在在尼斯开设烘焙学校。厨房里的他有个老灵魂,有别于追求玩转外型和跨界混搭的摩登风潮,他致力于鉴古知新,让经典食谱重返荣耀。

做起甜点极其严谨的Vincent Mary,私下亲切又和蔼。

这回他带来3款招牌甜点,「巧克力千层」正是其中之一。深琥珀色的塔皮,夹着牛奶巧克力香缇和甘纳许,乍看无华,然而吃进嘴里,与其他千层派的差别马上揭晓,先是门牙感受到偏焦派皮的酥脆,梅纳反应造就的坚果香、派皮的奶油香、内馅的巧克力香旋即钻进鼻腔,然后是鲜奶油的轻盈、巧克力的浓润在舌上交缠。口感和香气的层次都呼应千层二字,起承转合精彩极了。

法式千层派皮製作过程需让麵筋好好鬆弛,烘烤时才能平整不回缩。

一问才知,Vincent Mary的食谱中,派皮每折叠一次就得让麵筋休息,从揉麵到烘烤得花整整2天,还聪明地用白醋调整酸硷值,并在配方中选用灰分较高的麵粉提升麦香,种种对细节的讲究,都让烤出来的派皮更加美味。

「乞力马札罗山」集巧克力、花生、焦糖的浓郁于一身,直击巧克力控的相思病。(220元/个)

说实在,我不是巧克力控,但他的甘纳许着实处理得当,彰显了可可的果香,适度的苦味也让风味表现更臻内敛,是一款实吃更耐吃的甜点。

若说Vincent Mary的巧克力千层是浓淡均衡的代表,另一款「乞力马札罗山」就是以巧克力和坚果堆叠出的接连重击。焦糖、花生碎和3种巧克力的经典组合温暖而饱满,在两层蛋糕体间,藏着脆、硬、绵、滑的口感变化,让这款甜点不流于为浓而浓,从不同角度下叉,都能尝到不同的惊喜。

「田园莓果」看似无华,好料全都藏在底下,让人一挖再挖,只想探究美味的秘密。(180元/个)

外观铺着满满酥菠萝的「田园莓果」则是当中最闷骚的一款,看似朴实,一匙挖下,里头却藏着火红的莓果冻和雪白的柠檬乳酪慕斯,前者酸甜馥郁,后者轻盈爽滑,衬着酥脆的菠萝碎,让人迫不及待再挖一口。

虽然Vincent Mary回法国了,这3款实吃的经典甜点依然会常态供应,要是嫌跑趟本店路迢迢,8月底前他们在信义诚品开快闪店,不用老远跑去士林,也能尝到大师的手笔。

187巷的法式咖啡甜点店地址:台北市士林区中山北路五段621号电话:02-2833-5817营业时间:11:30~18:30187巷的法式咖啡甜点店(诚品信义快闪店)地址:台北市信义区松高路11号B2营业时间:週日至週四11:00~22:00、週五及週六11:00~23:00备注:期间限定快闪店营业至8/31
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